"El aceite es bueno para todo, lo que pasa es que no todos los aceites son igual de buenos"

Entrevista a Josep Solé, presidente de la Cooperativa CEOLPE, Centro Oleícola del Penedès

Buque insignia de la dieta mediterránea, oro líquido de nuestra gastronomía. El aceite de oliva, aunque durante algún tiempo denostado por algunos sectores de la comunidad médica, de un tiempo a esta parte se ha implantado como un ‘imprescindible’ no sólo en cualquier cocina, sino en cualquier dieta saludable. Eso sí, no todos los aceites son iguales.

-Está llegando la Navidad y, en la mayoría de casas, la gastronomía va a ser protagonista. ¿Qué aceite es bueno para cocinar y cuál para comer en crudo?

La idea que se ha vendido de que hay aceites buenos para según qué cosas no es del todo acertada. El aceite es bueno para todo, lo que pasa es que no todos los aceites son igual de buenos.

-¿A qué se refiere?

Un aceite va a servir igual para cocinar que para aliñar una ensalada, eso sí, no todos los aceites van a servir de igual manera a nuestro paladar y a nuestro organismo. Lo que tenemos que mirar es la calidad del aceite, no su uso. Un aceite como el extra virgen, sea de la variedad de oliva que sea, no pasa ningún tipo de proceso ni tratamiento químico, y tiene unos aportes nutricionales y unos beneficios para la salud que pasan por encima de cualquier tipo de aceite de los que denominan “bueno para”.

-¿Qué aceite es el que podemos denominar “extra virgen”?

El extra virgen es el zumo natural de la oliva. El que, después de pasar por el filtro de celulosa vegetal, no pasa por ningún otro proceso ni tratamiento. No tiene por qué pasar el prensado de celulosa, pero entonces será un aceite sin filtrar, igualmente bueno, que presenta un color algo más turbio y que dejará poso en el recipiente donde esté contenido porque las ‘impurezas’ del mismo aceite se filtran, por sí solas, con el paso del tiempo. En ambos casos, este es el aceite que deberíamos consumir todos.

-¿Cuál es la principal diferencia de este aceite respecto a los aceites de las principales marcas que podemos ver en los supermercados?

Como hemos dicho, el extra virgen es el zumo. A partir de aquí, en el mercado, solemos oír ‘aceite virgen’. En esta denominación, a no ser que se especifique lo contrario, no sabemos si hay diferentes variedades mezcladas que pueden ir a acideces altas, de entorno al 0.8 para arriba. También se pueden encontrar aceites refinados, de segundas y terceras extracciones, que tienen que pasar procesos químicos para ser consumibles. Y después el simple ‘aceite de oliva’ que quizás haya pasado ya cinco extracciones y, a la fuerza, tiene que pasar por diversos tratamientos que influyen, y mucho, en la calidad. Por último, el precio.

-El virgen extra es más caro.

Sí, en algunos casos y si lo comparamos con los aceites de cuartas y quintas extracciones puede llegar al doble, pero la calidad del gusto y el nivel nutricional no tiene nada que ver. También es cierto que con los aceites virgen extra se necesita mucha menos cantidad a la hora de cocinar, ya que al no pasar ningún procedimiento químico no se quema.

-¿Qué variedades son las que trabaja la Cooperativa CEOLPE?

En CEOLPE trabajamos las variedades autóctonas de la zona del Penedès. La Arbequina mayoritariamente, y la que denominamos ‘Menya’, propia de la zona de Vila-rodona. En ambas variedades nosotros envasamos únicamente aceite virgen extra.

-¿Qué propiedades presenta cada una?

El aceite de Arbequina es un aceite muy suave, con una media de acidez entorno al 0.2. Al gusto es bastante sutil, no pica. La Menya, en cambio, es una oliva más gruesa y presenta un gusto algo más contundente e intenso, con una acidez un poco más alta, de aproximadamente un 0.5.

-Acabamos el año 2017 y desde finales de 2016 reúnen cuatro premios ¿Se consolida la calidad del aceite de CEOLPE?

Cuatro premios, dos de ellos internacionales, son una buena recompensa a la calidad de nuestro aceite. Con esfuerzo vamos consiguiendo que nuestro aceite tenga la posición que su sabor y sus cualidades le proporcionan. Hemos cambiado maquinaria, tenemos una línea de extracción única en Catalunya y, de alguna manera, se está notando.

-¿Qué aporta esta línea de extracción?

En las normales, el proceso de batido, una vez roto el hueso de la oliva, dura aproximadamente una hora durante la cual se remueve la pasta resultante. Con esta maquinaria se hace en 20 minutos.

-¿Más rapidez?

Sí, pero eso no es lo importante. Lo importante no es el tiempo, sino que con menor tiempo de removido de la pasta las cualidades nutritivas del aceite se conservan más y mejor. Por otro lado, esta máquina es completamente hermética, lo que hace que el aceite no pierda los aromas naturales y que, durante el proceso, se pueda trabajar a menos temperatura.

-¿Era el modelo cooperativista la única manera de seguir adelante con la producción?

Sí, si queríamos seguir produciendo a un alto nivel de calidad, ya que la inversión es muy alta. De esta manera, hemos agrupado ya a 23 pueblos en la producción que este año bate un récord. Normalmente hemos estado entre 4 millones y 4 millones y medio en quilo de oliva. Un año puntual llegamos a 5 millones. Este año estamos, con una cosecha afectada por la sequía, estamos entorno a los 5 millones 100 mil quilos.