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El Periódico de Catalunya

Entrevista a Marcelo González y Claudio Guttman, chef y propietarios del restaurante la Fulla d’Ostra, bistró y gastronomia

La felicidad de una buena cena

Cuando alguien habla de un restaurante generalmente empieza por los platos que ofrece. No pasa con la Fulla d’Ostra, oasis bistronómico diseñado por Lázaro Rosa-Violán. Y no porque los platos no sean espectaculares, todo lo contrario, sino porque el cariño, la magia y la atmósfera de un lugar acogedor que dejará mella, a partes iguales, en su memoria y paladar.

-Dice que a través de su cocina construye un puente entre su cultura natal, la andina, y la dieta mediterránea. Sus platos son entonces puentes culturales gastronómicos.

Sí. A través de la historia de la comida puedes descubrir mucho de los pueblos y de sus personas. A golpe de tenedor hay que escarbar en la historia de cada comida. Hay platos milenarios y hay que respetar su cultura, su territorio y su espacio a la hora de entregarlos a tus invitados, lo que no significa que no se puedan fusionar o innovar con ellos. Para mí la cocina significa mucho más que la simple necesidad básica de comer. No queremos que nuestros invitados se vayan saciados, eso se puede hacer en cualquier sitio, de la Fulla d’Ostra queremos que se vayan felices.

-Se nota, ustedes no hablan de comensales, sino de invitados.

Tanto Claudio como yo somos de fuera y nuestros amigos viven mayoritariamente en otras ciudades. la Fulla d’Ostra es un espacio en el que acogemos a clientes que, durante el tiempo que están con nosotros cenando, se convierten en amigos, y algunas veces esta amistad perdura. La mesa tiene la función de reunir personas que no se han visto en mucho tiempo. Cuando mi familia vino a visitarme, después de 10 años, fui a buscarlos al aeropuerto, pero en mi casa tenían la mesa llena de todas las delicatesen españolas, catalanas y europeas. Yo puedo tener dinero pero no te voy a regalar una joya, te regalaré una buena cena. Ése era nuestro objetivo al abrir la Fulla d’Ostra.

-¿Cómo han desarrollado esa pasión por la fusión de culturas?

Los dos somos muy polifacéticos y no podía ser de otra manera. Yo soy de Chile, un país en el que, por su diversidad territorial, se cocina de formas drásticamente diferentes. Vamos desde uno de los desiertos más áridos del mundo hasta la Antártida. He trabajado en restaurantes y hoteles de Barcelona, Madrid, Toledo, Segovia, Perú y Argentina y convivido con cocineros de todo el mundo. Me he dedicado a reconocer y a estudiar la cocina asiática e indonesia. Esto me ha dado una experiencia, no tanto culinaria, sino de todo lo que me rodeaba. Es importante aprender de todo y de todos. Claudio habla cinco idiomas, es de Brasil y tiene la parte cultural muy arraigada porque es un artista nato, músico de profesión. Él tenía un sueño que era abrir un restaurante y yo necesitaba ofrecer mi comida. Encontramos esta joya y fue amor a primera vista, no miramos otros locales.

-Vayamos abriendo apetito. ¿Un ejemplo de esa fusión?

Un plato que ha tenido mucho éxito ha sido el atún Rapa Nui, en honor a la cocina polinésica de la isla de Pascua de Chile. Es un atún rojo con una preparación típica de la isla que yo he variado un poco. Y lo aderezamos con hummus, un plato que es muy árabe.

-¿Qué nos tienen preparado para estas fiestas navideñas?

Para estas fiestas hemos preparado una pequeña combinación de platos y postres típicos de diferentes culturas y tradiciones navideñas y plasmarlo en nuestros platos. Será un menú muy divertido, en el que jugaremos, como siempre, con comida fresca de mercado, verduras y frutas de temporada y con los colores de la Navidad y, evidentemente, abrirá un primer plato con nuestra hoja de ostra.

Fulla d'Ostra

C. Amigó, 29, 08021, Barcelona, Barcelona, Catalunya, España

www.fulladostra.com

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932 008 393

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