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La Vanguardia

Entrevista a Raimon Bagó, director general de SerhsFood, presidente de ACERCO y vicepresidente de Cluster Food Service

"Hemos roto los paradigmas de la cocina convencional"

El nuevo sistema de gestión para la restauración social SINC de SerhsFood deja en entredicho uno de los lemas más repetidos de nuestros tiempos, "está todo inventado". Con él, las restricciones en la dieta ya no son necesariamente restricciones para el paladar.

-¿En qué consiste el sistema SINC?
Hasta ahora, en restauración, todos los sistemas estaban ideados para controlar, éste lo está para gestionar. Si hablamos de los menús de un hospital ya no hablamos de 20 o 30 dietas para diabéticos o para hipertensos. Nosotros hacemos una dieta para cada paciente, y no sólo no nos comporta ningún problema, sino que tampoco conlleva un coste adicional. 
 
-Ésta es una ventaja muy destacable.
La más destacable para mí es que gracias a este sistema garantizamos toda esta diversidad con la máxima seguridad alimentaria un sabor y una calidad organoléptica excelentes y una singularización de las dietas al más alto nivel, maximizando la satisfacción del consumidor. Pasamos de limitar de forma generalizada a tratar a cada consumidor de forma personalizada, no basta la inocuidad, apostamos por una alimentación proactiva para la salud y la recuperación, que sea atractiva y segura.
 
-¿Cómo funciona?
Explicar todos los detalles del SINC es bastante complejo. No hablamos de un sistema informático, sino de un cambio en la manera de gestionar y de producir en nuestras cocinas. Para que se pueda hacer una idea, el sistema controla y gestiona todas las fases de producción y servicio. Es totalmente integral y está  integrado en los distintos departamentos clave, como compras, operaciones, calidad, nutrición y dietética, etc. Por tanto, si tenemos la información de que un consumidor en concreto es diabético y además alérgico a un componente, el sistema criba y desestima todas aquellas recetas que no cumplen con los criterios establecidos. El sistema SINC es el que dice qué debe administrarse y cómo.
 
-Para este tipo de cocina ha sido básico el producto de 5ª gama o envasado al vacío.
En SerhsFood producimos para gestionar mejor. Por eso somos pioneros en este tipo de producto desde el año 90, como lo fuimos más tarde lanzando la primera pizza fresca envasada del mercado. La quinta gama es una herramienta importante y un producto con muy buena calidad que asegura que los platos puedan ser a menudo incluso más elaborados y sabrosos  que los producidos con la premura del servicio inmediato. Dando además mejor información y control de las recetas al usuario.
 
-Cocina e innovación son sinónimos de…
La tecnología más puntera, la seguridad alimentaria, la trazabilidad, etc. No están ni mucho menos reñidos con el sabor, la nutrición equilibrada y la satisfacción del consumidor. Somos especialistas en adaptar el producto y el servicio a todas las exigencias de seguridad, de nutrición y de respeto al medio ambiente que imperan hoy día en sectores tan estrictos como el de la restauración social. 
 
-Como director general de SerhsFood, ¿de qué se siente especialmente orgulloso?
De haber creado un sistema que ha sido capaz de generar ilusión y una nueva cultura de gestión del negocio. Impregnando no sólo los centros en que se ha implatado ya con éxito, si no en todo SerhsFood. Esto es gracias a su escalabilidad y las enormes mejoras en servicio, ambiente laboral, rentabilidad y satisfacción al consumidor. SINC abre todo un mundo de posibilidades y sin duda es un antes y un después en la gestión de la restauración social. 
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