Síguenos en: Facebook Twitter Linkedin Youtube GPlus

La Vanguardia

Sandra Navó, Dietista-Nutricionista

La carne de ternera: el aporte nutritivo fundamental para las etapas clave

Proteínas, vitaminas y hierro la convierten en un alimento imprescindible en situaciones de demanda fisiológica como el embarazo, la lactancia o la infancia

La ternera no sólo tiene un sabor y textura inigualable, sino que sus infinitas formas de preparación y su excelente e imprescindible fuente de nutrientes a convierten en un alimento recomendado para toda la familia. Su aporte de  vitB12 y hierro hacen de ella un alimento básico y necesario para el correcto funcionamiento de nuestro organismo e imprescindible en situaciones de demanda fisiológica tales como el embarazo, la lactancia o la infancia.

Cualidades nutritivas
La carne de ternera es un alimento altamente nutritivo. No obstante, hay que tener en cuenta que dependiendo de la edad del animal o la parte de la canal que se consuma puede haber diferencias en el aporte.

Energía: Proporciona entre 100 kcal y 180 kcal cada 100 gramos dependiendo de si la parte que se consume es magra o no. Un filete de tamaño normal  puede pesar entre 80 y 120 gramos, con lo cual su aporte calórico es adecuado para todo tipo de consumidor.

Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico, esto es, fácilmente digeribles y asimilables  para nuestro organismo ya que posee todos los aminoácidos esenciales. Su aporte varía  entre  un 16 % si se trata de un entrecot sin grasa y un 28 % si es un filete de redondo lo que se va a consumir. Las proteínas son necesarias para la construcción y reparación de tejidos y también para mantener nuestro sistema inmune en buen estado. En niños, mujeres embarazadas o lactantes y en alguna patología estos requerimientos aumentan así como la necesidad de que las proteínas sean de buena calidad, y por lo tanto el consumo de una carne como la ternera se vuelve  imprescindible.

Grasas: La ternera es considerada un alimento magro  debido a que más del 70% de su grasa reside en el tejido graso visible así como la gran parte de su contenido en colesterol. La parte magra contiene entre un  3 y 6% de grasa de la cual entre un 1 y 2,5% es saturada, con lo cual su consumo es apto tanto para personas sanas como para personas con hipercolesterolemias  e hipertriglicéridemias, es decir, niveles altos de  triglicéridos y colesterol en sangre e importante riesgo cardiovascular. Por otro lado, los rigurosos estudios y controles que realiza el sector ganadero de bovino en Catalunya, garantizan una carne de terna con omega 3, la cual ayuda a prevenir el riesgo de padecer enfermedades coronarias.

Elementos químicos esenciales y vitaminas: Sin duda, la gran riqueza nutritiva de la carne de ternera es, además  de su proteína de alta calidad, su aporte de hierro biodisponible y vitB12, los cuales no se pueden obtener de fuentes vegetales alternativas Es indispensable en situaciones de mayor demanda como mujeres fértiles, debido a las pérdidas por la menstruación, así como en mujeres embarazadas, lactantes y durante la infancia. Respecto a la vitB12, 100 gramos de carne de ternera cubren el 80% de los requerimientos diarios y es un elemento fundamental ya que su déficit provoca anemia, graves alteraciones en el sistema nervioso y en niños puede aparecer retraso en la madurez sexual.

Por último, la carne de ternera contiene también niacina, necesaria para un correcto funcionamiento del metabolismo, fósforo, elemento estructural del hueso, y zinc, un mineral con funciones importantes en el metabolismo y sistema inmunológico.

Cualidades dietéticas
La carne de ternera es un elemento importante dentro de una dieta equilibrada. Su textura, jugosa y sabrosa, alegra los paladares más exigentes y sus múltiples formas de preparación  ayudan a conseguir alternativas sanas para evitar que los más pequeños sufran  su más terrible  pesadilla a la hora de sentarse a la mesa: la dura e indestructible “bola”. Eso sí, para aprovechar todo  su sabor y cualidades nutritivas  y ser además la forma  más saludable de consumirla, basta con hacerla a la plancha en forma de bistec y acompañada con una fuente de hidratos de carbono complejos como arroz, patata, o pasta, una de minerales como por ejemplo un plato de ensalada o verduritas a la brasa y una de vitaminas como la fruta, a poder ser un cítrico ya que aumenta la absorción del hierro, sus propiedades nutricionales se multiplican para formar un menú equilibrado, variado, y apto para todo tipo de consumidor. 

________________________________________________
Ternera catalana: calidad y seguridad
La legalidad vigente, la observancia y aplicación de estas leyes, la inspección y seguimiento de su cumplimiento, el celo de los criadores, las características del proceso de crianza y la elección del mejor momento para que llegue al consumidor hacen de la ternera de casa, criada en Catalunya, un producto de alta calidad alimentaria.

El proceso desde el pequeño ternero hasta que llega al consumidor está regido por unas normas, procedimientos, controles y saber hacer de los productores que aportan valor al consumidor, desde aspectos tan diversos como el medio ambiente, la seguridad alimentaria o el bienestar animal. Provedella da a conocer y garantiza este proceso como asociación que aglutina prácticamente al 100% de los productores de Catalunya y cuyo objetivo primordial está dirigido tanto hacia el asociado, para que se cumpla estrictamente lo establecido, como hacia el consumidor para acercarle el producto excepcional que se elabora.

La cría de terneros
La ternera criada en Catalunya, de casa, consume a lo largo de su crianza cereales y forrajes que han pasado todos los controles sanitarios y de calidad; por tanto una alimentación de calidad y controlada sería un primer elemento que incrementaría la calidad del producto final. Además, en el proceso de cría se ha tenido muy en cuenta el bienestar animal. Por ejemplo, cada ternero dispone como mínimo de 3 m2 bajo techado, además del espacio que pueda tener en parque abierto. “Como curiosidad, un animal sin estrés ofrece una carne con un ph más bajo que permite una conservación mas larga de esta carne. Por tanto un animal en buenas condiciones ofrece mejor calidad de carne”, explica Eliseu Isla, veterinario y presidente de Provedella.

Otros valores
Otro valor muy importante es la seguridad alimentaria. Desde el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya y desde Sanidad se realizan controles y análisis en visitas y controles aleatorios tanto a las instalaciones como una vez sacrificados los animales. Los veterinarios oficiales aseguran a través de estos controles y de otras medidas que la carne es sana y completamente apta para el consumo.
 Una de estas medidas que se toman para asegurarla es la Trazabilidad. A cada ternero, desde el momento en que nace se le colocan dos placas identificativas y se le dota de un DIB, carné de identidad individual e intransferible, que permite saber en todo momento todos los acontecimientos de la vida del animal, donde ha nacido, quien era su madre, la granja de donde proviene, etc.