Entrevista a Nacho del Castillo, propietario y chef de Restaurant lAtzavara
"La base más fundamental de la cocina son las materias primas frescas de gran calidad"
Para cautivar al comensal más exigente es necesario ya no solamente conquistarle por el estómago, sino también hay que entrarle por la vista, el olfato y el entorno. El éxito de ello residirá, además de en la creatividad del chef y la valía del resto del equipo, en los ingredientes utilizados, materia prima que determinará el grado final de satisfacción del comensal. Nos adentramos en la cocina del Restaurant lAtzavara, en Barcelona, para conocer de manos de su propietario y chef, Nacho del Castillo, más acerca de sus ingredientes y productos de cabecera.
¿Cómo podría describir la comida vegetariana y macrobiótica que ofrecen en el restaurante?
Ante todo, es una comida saludable llena de sabores y colores, por eso hasta personas no vegetarianas nos escogen a diario como una opción saludable. La cocina macrobiótica es una cocina que tiene en cuenta el concepto energético y las estaciones, consiguiendo un equilibrio entre el ying y el yang.
-¿Cuáles son sus platos estrella?
En nuestro menú diario y mediterráneo podríamos destacar nuestras ensaladas antioxidantes, nuestras croquetas de yuca y setas, nuestro pastel de berenjena, el escabeche de seitán, el flan de alcachofas, la crema de boniatos con jugo de setas y el delicioso yogur elaborado por nosotros con confitura de limón amargo.
-¿Qué ingredientes gourmet utilizan más a menudo y gustan más a sus clientes?
Utilizamos gran variedad de algas; setas japonesas como la siitake; tahine; aceite de sésamo; fórmula curries propios; miso, vinagre, ciruela japonesa umeboshi; ajies; arroz basmati, guandules, leche de coco, azukis; gomasio, huacatay, etc. Nuestro público agradece mucho los salteados con leche de coco y los curries, pero adaptados a un suave picante, y nuestro aperitivo de algas fritas.
-Además, se trata de ingredientes ecológicos y naturales, con lo que se combina los factores gustativos y saludables. ¿No es así?
Absolutamente. La base más fundamental de la cocina son las materias primas frescas de gran calidad y nosotros intentamos además que estén limpias de pesticidas y químicos en la medida en que lo están los productos orgánicos. Nuestro compromiso no es sólo con la buena cocina y las sensaciones gastronómicas del cliente, sino también con la comida sana y natural. También intentamos aportar sinergias en cuanto a los ingredientes y en el futuro vamos a seguir potenciando esta línea.
-¿Qué factores tienen en cuenta a la hora de crear un nuevo plato?
Existen varios: la fusión internacional de comidas de distintas zonas gastronómicas del mundo; la mezcla de sabores, la creatividad, la originalidad; por supuesto, el aspecto y los olores -la comida no sólo entra por el sabor-; los ingredientes de todo el mundo primando lo natural y la interacción de sus componentes para crear platos saludables.
-En cuanto a la comida internacional, ¿qué platos son los que más requieren sus comensales?
Podríamos destacar la sopa miso con cebollino, tofu y setas siitake, nuestro tofu con frutos rojos silvestres y castañas; las papas a la huancaina, seitán en salsa satay y moro con guandules y leche de coco, canoa de plátano macho relleno de ratatouille y setas, o el filete vegetal a la strogonoff.
-¿Qué retos de futuro se plantea Atzavara a corto plazo?
Poder ofrecer más platos y postres vegetarianos, incluir platos de la cocina ayurvédica y la realización de cursos de cocina vegetariana y macrobiótica. Los interesados pueden contactar conmigo en cursosnacho@hotmail.com o informarse a través de la página web del restaurante.
Ante todo, es una comida saludable llena de sabores y colores, por eso hasta personas no vegetarianas nos escogen a diario como una opción saludable. La cocina macrobiótica es una cocina que tiene en cuenta el concepto energético y las estaciones, consiguiendo un equilibrio entre el ying y el yang.
-¿Cuáles son sus platos estrella?
En nuestro menú diario y mediterráneo podríamos destacar nuestras ensaladas antioxidantes, nuestras croquetas de yuca y setas, nuestro pastel de berenjena, el escabeche de seitán, el flan de alcachofas, la crema de boniatos con jugo de setas y el delicioso yogur elaborado por nosotros con confitura de limón amargo.
-¿Qué ingredientes gourmet utilizan más a menudo y gustan más a sus clientes?
Utilizamos gran variedad de algas; setas japonesas como la siitake; tahine; aceite de sésamo; fórmula curries propios; miso, vinagre, ciruela japonesa umeboshi; ajies; arroz basmati, guandules, leche de coco, azukis; gomasio, huacatay, etc. Nuestro público agradece mucho los salteados con leche de coco y los curries, pero adaptados a un suave picante, y nuestro aperitivo de algas fritas.
-Además, se trata de ingredientes ecológicos y naturales, con lo que se combina los factores gustativos y saludables. ¿No es así?
Absolutamente. La base más fundamental de la cocina son las materias primas frescas de gran calidad y nosotros intentamos además que estén limpias de pesticidas y químicos en la medida en que lo están los productos orgánicos. Nuestro compromiso no es sólo con la buena cocina y las sensaciones gastronómicas del cliente, sino también con la comida sana y natural. También intentamos aportar sinergias en cuanto a los ingredientes y en el futuro vamos a seguir potenciando esta línea.
-¿Qué factores tienen en cuenta a la hora de crear un nuevo plato?
Existen varios: la fusión internacional de comidas de distintas zonas gastronómicas del mundo; la mezcla de sabores, la creatividad, la originalidad; por supuesto, el aspecto y los olores -la comida no sólo entra por el sabor-; los ingredientes de todo el mundo primando lo natural y la interacción de sus componentes para crear platos saludables.
-En cuanto a la comida internacional, ¿qué platos son los que más requieren sus comensales?
Podríamos destacar la sopa miso con cebollino, tofu y setas siitake, nuestro tofu con frutos rojos silvestres y castañas; las papas a la huancaina, seitán en salsa satay y moro con guandules y leche de coco, canoa de plátano macho relleno de ratatouille y setas, o el filete vegetal a la strogonoff.
-¿Qué retos de futuro se plantea Atzavara a corto plazo?
Poder ofrecer más platos y postres vegetarianos, incluir platos de la cocina ayurvédica y la realización de cursos de cocina vegetariana y macrobiótica. Los interesados pueden contactar conmigo en cursosnacho@hotmail.com o informarse a través de la página web del restaurante.
