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El Periódico de Catalunya

Entrevista a Adolfo Hernández, director de El Fornet d’en Rossend

"Con los nuevos hornos de suela de piedra vamos a seguir recuperando gustos, texturas y aromas de los panes tradicionales"

Harinas de calidad, fermentación y cocción adecuada, claves en el éxito de esta empresa fundada en 1927

El pan, en sus diversas modalidades, es uno de los pocos productos que se compra en el 100% de los hogares españoles. Todo el mundo come pan pero menos que antes. Según un reciente estudio presentado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo medio de pan en España entre 2008 y 2009 tuvo un descenso del 9,5%, siendo éste todavía más acusado en aquellos hogares con niños pequeños. Si en los años 80 la media diaria de consumo de pan por habitante era de 300g. en la actualidad ronda los 100 g., según las mismas fuentes. Sin embargo se consume menos pan pero se compra más y muestra de ello es la existencia de diferentes cadenas de tiendas cómo El Fornet d’en Rossend, fundada en 1927, que gracias a sus panes y productos de bollería de calidad ha aumentado sus ventas en un 7% durante el pasado ejercicio y triplicado sus ventas en los últimos 10 años . Adolfo Hernández es su Director General.

-¿Qué es en cifras el Fornet d’en Rossend?
Una empresa que produce, comercializa y distribuye diariamente 17 toneladas de pan y bollería de calidad que distribuimos en nuestras 33 tiendas, 25 de ellas en Barcelona, y también para los más de 800 clientes del canal de la restauración como hoteles, restaurantes y cafeterías. Una empresa formada por 300 personas, 120 de ellas en obradores que llevan produciendo desde 1927 y que también cuenta con una línea de negocio de catering para pequeñas y medianas celebraciones.

-¿En qué se diferencia el pan y la bollería de El Fornet d’en Rossend del resto?
En lo que al pan se refiere tenemos 15 modalidades diferéntes, todos elaborados con harinas de primera calidad bien hidratadas. Nuestras harinas han experimentado una fermentación larga lo que degrada el almidón y lo hace más digestivo. El primer pilar son masas bien hidratadas, el segundo pilar son fermentaciones de hasta 20 horas y el tercer pilar es la cocción, que debe ser adecuada. Nuestro pan destaca por su buen aroma y su color dorado. Si alguien lo parte verá que huele a pan, no a harina cruda o a levadura, como pasa con los panes poco elaborados.

-¿Es una vuelta al pan tradicional?
No, en absoluto, nosotros seguímos haciendo bien el pan desde 1927. Mucha gente es nostálgica y dice que antes el pan era más bueno. Tal vez sí. Hoy en día hay máquinas que hacen un pan muy bueno y tenemos la posibilidad de comer muchos panes diferentes y de calidad. Lo que sí  hay que saber es dónde  comprar.

-Por tanto, ¿ ustedes están notando que la demanda y los hábitos de consumo son diferentes?
Por supuesto, ahora todo el mundo compra el pan cada día y lo quiere caliente, recién hecho, quiere baguettes, que son el 50% de nuestra producción. Antes se compraba por la mañana y más atrás en el tiempo una vez a la semana y eran panes más grandes. Hay nuevas demandas, ahora la gente pide panes, de harinas especiales como la espelta y quiere probar nuevos panes por eso nosotros trabajamos con 15 harinas diferentes. Por otro lado, la bollería también ha aumentado, nosotros tenemos más de 100 referencias. Por último, los nuevos habitos laborales, hacen que la gente ya no vaya a casa a comer y opte por  productos como bocadillos, que nosotros ofrecemos muy variados.

-Sin embargo, ahora puede comprarse el pan en muchos sitios, los llamados panes de emergencia, ¿cómo les afecta?
Para su consumo privado la gente cada vez busca panes de mayor calidad. Es cierto que puede comprarse el pan en supermercados, gasolineras, tiendas que abren 24 horas, etc.

-¿Qué planes tienen para mejorar sus panes?
Más allá de mantener la calidad de la harina en las masas madre y aplicar fermentaciones e hidrataciones que hagan al pan más digestivo y menos ácido, vamos a recuperar la cocción tradicional en hornos de piedra. Igual que hace 50 años. Esto le va a dar a nuestros panes rústicos todavía mejor calidad. Los hornearemos por debajo.  Con los hornos de piedra recuperaremos gustos, texturas y aromas de los panes tradicionales como la chapata o el pan gallego, pero también su imagen, recuperando su aspecto externo dorado.

-¿Y en lo que a bollería se refiere?
Antes comentaba que en algunos casos la calidad de la bollería ha disminuido mucho. Al contrario, no es nuestro caso. Mantenemos la calidad en nuestras 100 referencias y, además, hemos creado un cruasán de mantequilla que ha tenido un crecimiento exponencial en lo que a aceptación se refiere.

-¿Cómo están funcionando sus otras dos líneas de negocio, el canal Horeca y el catering?
En lo que al canal Horeca se refiere nos mantenemos y hemos aumentado clientes, ya que la proporción calidad precio de nuestros productos es más que competitiva. El catering está orientado a celebraciones que valoren sobre todo la calidad del producto.

-Ustedes són muy conocidos por sus tiendas, ¿cómo las definiría?
Detrás de cada una de nuestras 33 tiendas, hay una inversión muy importante. Buscamos una decoración atemporal y elegante, en algunos casos de toques modernistas. Pero más allá de la decoración, nosotros queremos que quien esté en nuestras tiendas, deguste un pan y una bollería excelente y se encuentre cómodo, en un espacio limpio y que el servicio sea muy bueno. Sólo tenemos productos fabricados por nosotros y así podemos controlar mejor la calidad. 
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El pan no engorda

El descenso del consumo de pan  en los últimos años se debe a diferentes motivos. Por un lado, a la aparición de nuevos productos industriales, como la bollería, y por otro, a la creencia errónea de que el pan engorda. Al contrario: diferentes expertos destacan que el pan es el alimento que mejor contribuye al equilibrio nutricional, ya que suministra una parte importante de los hidratos de carbono de la dieta, fibras, minerales y vitaminas. Sin contar que no se trata de una alimentación rica en grasas o azúcares, por lo que el pan en sí mismo no sólo no engorda, siempre que su consumo sea razonable, sino que contribuye a una dieta más saludable. El pan, como el aceite de oliva, es uno de los pilares indispensables de la dieta mediterránea, un alimento fundamental para los niños, y cuyo consumo en cantidades adecuadas, incluyendo los panes integrales, supone la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer como el del colon y el de mama.

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