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El Periódico de Catalunya

Entrevista a Mª Luisa Lesma, Coordinadora de la cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela de Madrid

"En nuestra gastronomía, la clave está en recuperar la tradición incorporando los avances tecnológicos a nuestro alcance"

Ferran Adrià, como presidente, y Rafael Ansón y Juli Soler, como directores de la cátedra, sentaron las bases de lo que hoy son los estudios sobre gastronomía a nivel superior

La cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Camilo José Cela se creó a finales de 2004 sobre tres pilares fundamentales: la alimentación, la cultura gastronómica y la creatividad. Hoy en día es algo más común, pero hace cinco años, cuando dio comienzo el primer curso académico de la Cátedra, aún resultaba difícil hacer entender que en las universidades podía estudiarse sobre estos temas. Desde entonces, han pasado por ella más de 500 estudiantes y profesionales del sector, un alto porcentaje de ellos procedentes de muy distintas partes del mundo gracias a la modalidad de estudio on-line que proponen y que va ya por su séptima edición.
-¿Desde qué punto de vista aborda la cátedra el estudio de las Ciencias de la Alimentación?
Nos preocupa muy especialmente la promoción de hábitos de vida saludables, vinculando la alimentación equilibrada con la práctica regular de ejercicio físico en todas las edades. Ya en los inicios de la Cátedra, se hizo un estudio con Nestlé que derivó en el programa “¡A comer bien!”, implementado a fecha de hoy en colegios de todo el territorio nacional, y más recientemente hemos colaborado en el II Salón de la Dieta Mediterránea celebrado en Madrid, donde propusimos una sesión explicativa en la que valoramos desde el punto de vista nutricional diferentes tapas que podemos encontrar en bares y restaurantes. Pero también trabajamos con los alumnos sobre el conocimiento de los alimentos, sus propiedades y aplicaciones gastronómicas. 

-¿Qué hábitos y patrones saludables nos queda por incorporar en nuestra cultura gastronómica?
Cada vez somos más conscientes de que es muy importante lo que comemos para sentirnos bien. La calidad de los productos supone uno de los elementos clave tanto para el trabajo de los profesionales gastronómicos como para el consumidor final de este tipo de servicios. En todo caso, quizá pueda faltar un poco más de conocimiento sobre los productos, su estacionalidad y su procedencia. De hecho, son demandas que recibimos y a las que intentamos atender con nuestros cursos de formación. Y lo cierto es que, en muchos casos, la clave está en recuperar la tradición y combinarla con lo que hoy en día sabemos, incorporando la innovación y los avances tecnológicos a nuestro alcance.

-Jornadas técnicas, encuentros y concursos gastronómicos; catas de vino, aceite y agua; exposiciones y ferias, etc. ¿Qué persiguen con dichas actividades?
Intentamos dar respuesta a todas las demandas que detectamos, con una oferta amplia que aborda, de forma transversal, distintas perspectivas de la misma realidad: la gastronomía como común denominador. Algunas acciones tienen la misión de generar inquietudes que en un futuro se transformen en un interés cada vez mayor sobre el mundo gastronómico.
   
-Actualmente se están introduciendo en el segmento de la alimentación ecológica a través de talleres y otras iniciativas. ¿Cómo se está llevando esta inmersión?
En su momento fuimos pioneros, planteando una perspectiva nueva de formación e investigación que muchos otros han acogido en estos años. Intentamos estar siempre al día de los nuevos avances y las tendencias más actuales del sector. Nuestro deseo, finalmente, es conseguir dar forma a un título de grado universitario que recoja toda la experiencia acumulada en los seis años que llevamos trabajando.
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Ferran Adrià, principal carta de presentación de la Cátedra

“Ferran creyó en el proyecto desde sus inicios y esto nos ha dado siempre mucha seguridad y confianza en cuantas iniciativas hemos puesto en marcha”, relata Mª Luisa Lesma. La Cátedra cuenta con su apoyo como principal defensor de la investigación y el conocimiento, “y somos una vía más de expresión de sus inquietudes, la de la formación gastronómica a un nivel superior y la de la promoción de la alimentación saludable y de calidad”, prosigue su Coordinadora. Como ya se sabe, una de sus preocupaciones está siendo el preservar la salud a través de los alimentos y la forma de cocinarlos, tal como ha expresado en numerosas ocasiones con motivo de la presentación del último libro en el que ha colaborado con Valentín Fuster.

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