Entrevista a Emilio Andrés Codina, Director Comercial de ARROCES Y CEREALES
"Las diferentes características de un producto tradicionalmente poco valorado como el arroz están favoreciendo su reconocimiento bajo la D.O. de Valencia"
Arroces y Cereales, S.A. (ARCESA), industria arrocera creada en 1985 que cuenta con más de 16.000 m² de extensión en su planta situada en Oliva (Valencia), ha sido la primera empresa del mundo en su sector en conseguir el certificado de calidad bajo la norma ISO 9002 acreditado por AENOR desde 1996. Además, ARCESA también integra el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arròs de València contribuyendo así a la protección de las variedades de arroz características de la zona.
-Además del cultivo y las características de cada variedad, ¿cómo influye la preparación del arroz en la calidad final del producto?
ARCESA se dedica a la elaboración y comercia-lización de todos los tipos de arroces, desde el arroz blanco de grano redondo, los de grano largo hasta otras variedades más exóticas. Las variedades de arroces características de la zona tienen gran capacidad de absorción de aromas y sabores de los condimentos, con lo cual son las más adecuadas para nuestra gastronomía y por lo tanto las de mayor consumo. Por supuesto, la recolección y envasado también influyen para formar parte de la Denominación de Origen "Arroz de Valencia". Con esto se cumple una doble función: por un lado, la certificación y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia y pureza varietal y por otro, la promoción de su consumo y elección de Arroz de Valencia frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado.
-Los arroces de las variedades Sènia, Bahía y Bomba que elaboran y envasan están amparados por la D.O. Arroz de Valencia. ¿Qué cualidades y aplicaciones tienen cada una de estas variedades?
Estas variedades son las cultivadas tradicionalmente en la Albufera y su destino es básicamente nuestros platos tradicionales como la paella y otros arroces típicos de nuestra gastronomía. Estos son arroces de grano medio y redondo (el Bomba), muy apreciados en la cocina mediterránea por su gran capacidad de absorción, pudiendo llegar éste último, a quintuplicar su tamaño durante la cocción. Además, esta variedad mantiene su textura aún recalentándolo, circunstancia muy apreciada tanto en la restauración como en su uso doméstico.
-¿Bajo qué marcas comercializan y garantizan estos arroces?
Las variedades características de la zona Sènia, Tebre, Bahía y Bomba se comercializan bajo las marcas Signo y La Perdiz, que garantizan la excelente calidad de estos arroces. La variedad Bomba, es la de mayor capacidad de absorción, y por lo tanto de transmisión de los sabores, es la más apreciada y de producción más limitada, y el Sènia, Tebre y Bahía también excelentes transmisores de los sabores, tienen un comportamiento diferente al Bomba, básicamente por necesitar menor tiempo de cocción.
-¿Elaboran además otras tipos y variedades?
Elaboramos también arroces de granos largos y aromatizados como el Basmati y el perfumado de origen tailandés, así como los vaporizados largos de variedades índica y japónica. Hoy en día las necesidades del consumidor han cambiado por lo que también demanda otro tipo de arroces.
-¿Podría darnos algunas cifras sobre su empresa y su producción?
La planta de Oliva cuenta con más de 16.000 m² de extensión con una gran capacidad de elaboración y envasado diario llegando a producir 40.000 toneladas al año. Además ARCESA cuenta con una planta de recep-ción y secado situada en pleno centro de la tierra productora de arroz valenciana, concretamente en La Albufera.
-Además de en España, ¿en qué otros mercados comercializa sus arroces?
Trabajamos sobre todo en países del norte de Europa, del Norte de África y en Cuba, donde contamos con una delegación que comercializa básicamente arroz de grano largo, aunque muchos cocineros de las cadenas hoteleras presentes en el país son españoles y por lo tanto también nos solicitan arroces de grano medio y redondo (Bomba). En este país somos líderes con nuestra marca La Perdiz.
-Como valenciano y especialista en arroz, ¿cuál o cuáles son las mejores formas de disfrutar del arroz?
Es algo muy subjetivo, aunque obviamente cualquier arroz se disfruta cuando se consigue el objetivo para el que está pensado. Hay diferentes variedades y cada una tiene su particularidad que la hace más adecuada para uno ú otro plato o tipo de servicio, (p.e. postres, arroces secos y melosos, catering, restauración colectiva, etc.). Las variedades amparadas en la Denominación de Origen son especialmente adecuadas para nuestra gastronomía tradicional. Es decir, arroces capaces de transmitir los sabores y aromas con gran fidelidad.
No así los arroces aromáticos, como el Basmati, que tienen como destino sus recetas específicas originarias de los países de donde proceden, y en cualquier caso, adecuados como guarnición o acompañamiento.
ARCESA se dedica a la elaboración y comercia-lización de todos los tipos de arroces, desde el arroz blanco de grano redondo, los de grano largo hasta otras variedades más exóticas. Las variedades de arroces características de la zona tienen gran capacidad de absorción de aromas y sabores de los condimentos, con lo cual son las más adecuadas para nuestra gastronomía y por lo tanto las de mayor consumo. Por supuesto, la recolección y envasado también influyen para formar parte de la Denominación de Origen "Arroz de Valencia". Con esto se cumple una doble función: por un lado, la certificación y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia y pureza varietal y por otro, la promoción de su consumo y elección de Arroz de Valencia frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado.
-Los arroces de las variedades Sènia, Bahía y Bomba que elaboran y envasan están amparados por la D.O. Arroz de Valencia. ¿Qué cualidades y aplicaciones tienen cada una de estas variedades?
Estas variedades son las cultivadas tradicionalmente en la Albufera y su destino es básicamente nuestros platos tradicionales como la paella y otros arroces típicos de nuestra gastronomía. Estos son arroces de grano medio y redondo (el Bomba), muy apreciados en la cocina mediterránea por su gran capacidad de absorción, pudiendo llegar éste último, a quintuplicar su tamaño durante la cocción. Además, esta variedad mantiene su textura aún recalentándolo, circunstancia muy apreciada tanto en la restauración como en su uso doméstico.
-¿Bajo qué marcas comercializan y garantizan estos arroces?
Las variedades características de la zona Sènia, Tebre, Bahía y Bomba se comercializan bajo las marcas Signo y La Perdiz, que garantizan la excelente calidad de estos arroces. La variedad Bomba, es la de mayor capacidad de absorción, y por lo tanto de transmisión de los sabores, es la más apreciada y de producción más limitada, y el Sènia, Tebre y Bahía también excelentes transmisores de los sabores, tienen un comportamiento diferente al Bomba, básicamente por necesitar menor tiempo de cocción.
-¿Elaboran además otras tipos y variedades?
Elaboramos también arroces de granos largos y aromatizados como el Basmati y el perfumado de origen tailandés, así como los vaporizados largos de variedades índica y japónica. Hoy en día las necesidades del consumidor han cambiado por lo que también demanda otro tipo de arroces.
-¿Podría darnos algunas cifras sobre su empresa y su producción?
La planta de Oliva cuenta con más de 16.000 m² de extensión con una gran capacidad de elaboración y envasado diario llegando a producir 40.000 toneladas al año. Además ARCESA cuenta con una planta de recep-ción y secado situada en pleno centro de la tierra productora de arroz valenciana, concretamente en La Albufera.
-Además de en España, ¿en qué otros mercados comercializa sus arroces?
Trabajamos sobre todo en países del norte de Europa, del Norte de África y en Cuba, donde contamos con una delegación que comercializa básicamente arroz de grano largo, aunque muchos cocineros de las cadenas hoteleras presentes en el país son españoles y por lo tanto también nos solicitan arroces de grano medio y redondo (Bomba). En este país somos líderes con nuestra marca La Perdiz.
-Como valenciano y especialista en arroz, ¿cuál o cuáles son las mejores formas de disfrutar del arroz?
Es algo muy subjetivo, aunque obviamente cualquier arroz se disfruta cuando se consigue el objetivo para el que está pensado. Hay diferentes variedades y cada una tiene su particularidad que la hace más adecuada para uno ú otro plato o tipo de servicio, (p.e. postres, arroces secos y melosos, catering, restauración colectiva, etc.). Las variedades amparadas en la Denominación de Origen son especialmente adecuadas para nuestra gastronomía tradicional. Es decir, arroces capaces de transmitir los sabores y aromas con gran fidelidad.
No así los arroces aromáticos, como el Basmati, que tienen como destino sus recetas específicas originarias de los países de donde proceden, y en cualquier caso, adecuados como guarnición o acompañamiento.