¿Qué entendemos por "alimentación de calidad"?

Si nos preguntásemos qué significa para nosotros la calidad cuando hablamos de productos alimentarios, seguramente lo primero que nos vendría a la cabeza sería la imagen de un restaurante caro, caviar o una botella de champagne de 500 euros... Pensamos erróneamente que la calidad es cara, selecta, al alcance de muy pocos, y existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: “alimentos caros son de buena calidad”.

Ahora pensemos: ¿qué es de mayor calidad: un plato en un caro restaurante de un prestigioso cocinero o un cocido de pueblo elaborado con productos artesanales por nuestra abuela, tía o madre?

¡Pensad y responded sin miedo! Algunos optaréis por el plato del restaurante caro porque os interesa impresionar a alguien o porque os gusta el servicio ofrecido sin tener tanto en cuenta cuál es la procedencia de cada uno de los alimentos del “exquisito” menú, pero muchos  otros elegiréis sin duda un buen cocido casero prefiriendo el calor de un hogar y la seguridad de consumir alimentos sabrosos, naturales y cultivados de forma tradicional... Incluso algunos elegiríais las dos cosas dependiendo del día de la semana o de la compañía que tengáis... Es sólo un ejemplo pero ahí tenéis la respuesta: la calidad no es un concepto único y cerrado sino que es abierto a todos los gustos y depende en gran parte del consumidor, de sus expectativas en cuanto a las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura, ausencia de contaminantes), su religión (un jamón de bellota exquisito para unos y sin embargo impuro para otros), su necesidad en ese momento (busca algo rápido, barato, al aire libre...).
No obstante, esto es solo el valor subjetivo de la calidad y hay que tener en cuenta que existen unos valores objetivos para poder valorarla. Así, podemos definir cinco tipos de calidad:

Calidad higiénico-sanitaria: Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los alimentos  no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibióticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).

Calidad tecnológica: Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboración o producción. También, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena “calidad tecnológica” sería aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de síntesis química o tóxicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni “maltrato” del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por último, que su producción mantenga o incremente  la fertilidad de los suelos.

Así, los métodos de elaboración tradicional, la producción orgánica, biológica o ecológica son sistemas de producción cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las demás.

Calidad nutritiva: Esta calidad está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento y cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? ¿Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa “mala”)? ¿Tiene muchas calorías o azúcares y pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta proteínas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas “buenas”, omega 3 y pocas calorías.

También, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento tecnológico ha producido algún tipo de pérdida o modificación en el valor nutritivo de éste en el transcurso de la cadena alimentaria, ya sea durante la producción, la elaboración, la transformación, el almacenaje, o bien durante la preparación final de un alimento. Por lo tanto, poseerán mayor calidad nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como la fruta,  los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, serán no solo más sabrosos sino más sanos y nutritivos si provienen de métodos tradicionales y poco agresivos.

Calidad económica: Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relación  calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

Calidad organoléptica: Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado de forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que dictarán la sentencia final y personal de si un alimento es o no es de calidad.