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La Gaceta de los Negocios

Entrevista a Cristóbal Moreno, director general de CRISMONA

"Sotolongo no tiene nada que envidiar al vinagre de Módena"

Crismona es una empresa familiar con un siglo de historia, cuyas actividades comerciales están dirigidas al sector agroalimentario. Situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, siempre han apostado por la diversificación para no depender de un único sector de producción. Pero sus productos más mimados son los aceites, vinos y vinagres. Muestra de ello, es el vinagre balsámico Sotolongo que acaban de sacar al mercado. Elaborado con uva autóctona de la zona, en él se combina a la perfección un sabor agridulce y un aroma rico en matices. A los tradicionales vinagres de Módena les ha salido un duro competidor.

-¿Cómo se estructura la empresa y cuáles son sus líneas de negocio?
El año 1904 es el punto de partida en la actividad familiar, y desde entonces han pasado por la empresa cuatro generaciones. Después de 100 años de historia hemos ido evolucionando constantemente según la demanda del mercado. La estructura empresarial del grupo se divide, de acuerdo a nuestras distintas líneas de negocio, de la siguiente manera: tenemos 10 almanzaras de aceite repartidas en Andalucía, Extremadura y Portugal, mientras que en Córdoba se encuentra una fábrica de conserva cárnica, otra de productos cárnicos congelados, además de la bodega de vino y vinagre. Junto a ello también disponemos de plantas de envasado de vinos, vinagres y aceites. Para nosotros un elemento importante es la diversificación y no depender únicamente de un sector concreto.
-La calidad para Crismona es primordial, ¿cómo la garantizan en sus productos?
Llevamos a cabo dos controles de calidad. Uno de ellos se hace directamente en el campo a través de la selección y cuidado de la materia prima que es fundamental. El segundo es un control analítico de laboratorio que se realiza antes de proceder al envasado del producto. De esta forma, junto a los controles que realizan las D.O., nos aseguramos que la calidad de la materia prima que utilizamos es la adecuada y óptima.
-Elaboran productos “gourmet” como aceites y vino, ¿qué variedades producen?
Un 80% del aceite que fabricamos lo vendemos a granel a los principales grupos envasadores nacionales y extranjeros, mientras que el resto lo envasamos nosotros, principalmente bajo la denominación Crismona. Tenemos una amplia gama, todos ellos aceites de oliva virgen extra, donde podemos encontrar monovarietales, sobre todo de hojiblanca, aceites sin filtrar, en rama, ecológicos, o con la D.O. Baena. En cuanto a los vinos, adscritos a la D.O. Montilla-Moriles, elaboramos finos, amontillados, olorosos y Pedro Ximénez, un vino que está teniendo mucho auge en los últimos meses.
-Recientemente han sacado al mercado un nuevo vinagre balsámico, ¿cuáles son sus propiedades?
Con los vinagres, igual que los aceites, sólo hacemos productos de alta calidad. Tenemos dos tipos distintos, vinagres de vino con crianza y vinagres balsámicos. En este sector hemos sido punta de lanza en la elaboración de variedades nuevas. Ahora hemos sacado al mercado un vinagre balsámico completamente autóctono, utilizando la uva Pedro Ximénez. Lo comercializamos bajo la marca Sotolongo y nuestro objetivo es distribuirlo en todo el mercado nacional. Éste supera a muchos vinagres italianos que se están envasando y vendiendo en España.
-¿Cuál es la facturación anual del grupo Crismona?
La facturación el pasado año fue de 27,5 millones de euros, de los cuales un 50% corresponde a las almazaras de aceite a granel. En cuanto a la exportación, que representa un 20% de nuestros productos elaborados, estamos presentes en más de 35 países de Europa y América. Nuestro próximo objetivo es la apertura de nuevos mercados en el este de Europa y Asia.
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VINAGRE BALSÁMICO “SOTOLONGO”
Este vinagre, al igual que los demás que elabora Crismona, procede exclusivamente de vinos con D.O.Montilla-Moriles. En este caso, la materia es 100% uva Pedro Ximénez, una variedad autóctona de Córdoba.

El proceso de elaboración comienza con la acetificación de vinos olorosos y amontillados, con una crianza media de 10 años. El vinagre una vez obtenido es posteriormente sometido a un coupage con vinos dulces Pedro Ximénez, que han sido preseleccionados de la Bodega de Crismona, por su aroma y sabor sobresaliente. Una vez terminado, y antes de su comercialización, el vinagre balsámico  vuelve a un segundo periodo de crianza, durante otros tres años, con el sistema tradicional de “Soleras y Criaderas”.

Este vinagre balsámico, bajo la marca “Sotolongo” resulta a la vista de color caoba muy oscuro. Es extraordinariamente aromático, con un armonioso conjunto de aromas a frutos secos como nueces, higos, pasas o dátiles. En boca tiene un equilibrio agridulce que lo convierte en un vinagre sorprendente.

Este vinagre es el condimento ideal para ensaladas de pasta y de arroz. Resulta igualmente, esencial para escabeches y carnes de caza, y es el toque perfecto para postres como ensaladas de frutas.

Como recomendación; unas gotitas de Sotolongo sobre un helado de vainilla son la delicia para el paladar más exquisito.

Crismona

C. Baena, 25, 14860, Doña Mencia, Córdoba, España

www.crismona.es

957 695 513

957 676 342

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